Pasta Italiana

Tjestenina je Talijanima ozbiljna stvar. Nije slučajnost da se mogu pohvaliti vodećima u svijetu bilo da je riječ o proizvodnji (više od 3,2 milijuna tona) ili potrošnji (24 kg po osobi godišnje).

Poznata i po talijanskoj riječi pasta, što u prijevodu znači tijesto, u slobodnom prijevodu označava kombinaciju durum pšenice i vode, što je i osnovni sastojak svih tjestenina. Tu hranu dobrom i ukusnom u svim godišnjim dobima te podložnom kombinacijama sa svim vrstama namirnica čini upravo njezina prilagodljivost: meso ili riba, sir, mahunarke i povrće pa čak i maslac ili ulje – nema hrane koja će odbiti susret s durum pšenicom.

Recepti s tjesteninom jasno označavaju godišnja doba, ugošćujući na tanjuru prepoznatljive sezonske mirise i okuse. Jedna u nizu prednosti tjestenina savršena je prilagodljivost dodatnim sastojcima iz kojih izvlači ono najbolje, ostavljajući posvuda svoj neizbrisivi trag.

U Italiji je poznato da je i u najmanjem mjestu svake regije pasta u kuhinji neizostavna namirnica, a svako od njih čuva svoj omiljeni format među više od 600 ponuđenih na tržištu. Iako je takozvana veličanstvena četvorka – spaghetti, penne, fusilli i rigatoni –najprodavanija te zauzima 70 posto košarice, ostalih 596 nije ništa manje važno...

U širokoj paleti ponude različite tjestenine i umaka nemoguće je zaustaviti maštu kuhara u potrazi za savršenom kombinacijom.

Svemu tome pridonose i nijanse različitih formata s razlikama, čak gotovo i neznatnih, u veličini, teksturi i površini.

Štoviše, Peter KUBELKA, s često citiranim sretnim izrazom lica, opisao je tijesto „arhitekturom za usta”, gdje je arhitekturom nazvao spoj ugodne estetike i praktične funkcije.

Naime, nije dovoljno da je format lijep, originalan i da potiče znatiželju – mora se dobro upariti i s ostalim elementima na tanjuru. Osim toga, mora zadovoljiti Talijane koji poznaju tu hranu oduvijek. U prilog tomu ide da su mnogi novoizišli formati na tržištu kratkog vijeka, dok neki drugi (p)ostaju besmrtni.

No, kako odabrati između toliko ponuđenih dnevnih i kreativnih kombinacija?

Stručnjaci udruge AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) imaju odgovor:

s obzirom na format, veličinu, površinu, debljinu, širinu i šupljinu, varira i okus popratnog umaka: tjestenina delikatnijeg oblika (poput farfalla) i glatke površine posebno je prikladna za lagane i delikatne umake na bazi povrća, dok su, s druge strane, tortiglioni (jedna od mnogih varijanti makarona, čije ime i struktura označavaju karakterističan način spiralnog tokarenja) prikladniji za robusnije okuse poput ragùa ili amatriciane.

Tjestenina velikog formata, poput pacchera ili zitija, idealna je za dodatke koji spajaju eleganciju i sadržajnost, dok mezze maniche pripadaju tjestenini prikladnijoj za svakodnevne brze, praktične i laganije kombinacije poput carbonare.

Tajna idealnog spoja je upravo u površini: naime, duga tjestenina šireg otvora poput zitija nije prikladna za lagane umake poput tradicionalne kombinacije češnjak, ulje i ljuta papričica (aglio, olio e peperoncino).

Neravna i naborana površina „hvata“ bolje tekuće i rjeđe, dok se glatka tekstura bolje sljubljuje s kremastim umacima. Conchiglie (tal. školjke) uvlače u sebe, poput škrinje, laganije umake, dok se, s druge strane, širina tagliatella ili pappardella lijepi za jezik i stoga „traži“ bogatiji okus (poput ragùa od divlje svinje).

PREMA SAVJETIMA STRUČNJAKA ZA TJESTENINU, OVO SU NAJBOLJE KOMBINACIJE:

• Dugačka tjestenina:

Bucatini: amatriciana, umaci s rajčicom i sirom

Bavette: lagani umaci na bazi ribe, pesto alla genovese

Lasagne: mesni umaci, sirevi, povrće

Rigatoni: ragù od mesa, umaci jačeg okusa, povrće, kobasice

Spaghetti: nezačinjeni uz nezamjetne količine rajčice, umaci na bazi ulja, umaci od ribe, carbonara

Ziti: ragù alla napoletana (kobasice, govedina, svinjska rebrica, crno vino, rajčica), umaci od mesa.

• Kratka tjestenina:

Conchiglie: umak od rajčice, lagani umaci, umaci od mesa

Farfalle: lagani umaci na bazi ulja, idealne za hladne ljetne salate

Mezze maniche rigate: svježa rajčica ili jednostavni umaci na bazi maslaca, carbonara

Penne lisce: lagani umaci od ribe ili povrća, hladne salate

Trofie: prokuhane s mahunama i krumpirima te začinjene pestom genovese

Fusilli: uz hladne salate ili s umacima sa skutom

Lonac u ruke i na posao! Dobar tek! J

………..

Morana PAVELIĆ TRBOVIĆ