Kemija blagdanskih mirisa

Nadolazeći nam blagdani donose mnogobrojne svojstvene mirise. Neki od njih mogu se pripisati pojedinim kemijskim spojevima, dok je većina mirisa smjesa mnogih molekula. Otkrijmo tajne pojedinih blagdanskih mirisa...

Za svojstveni miris božićnog drvca ponajprije je zaslužan spoj α-pinen. Pripada skupini spojeva koje nazivamo terpenima i jedan je od najčešćih terpena u prirodi. Nalazimo ga i u eteričnom ulju ružmarina. Biljke α-pinen stvaraju da bi se zaštitile od štetnih vrsta kukaca.

Cimet je nezamjenjivi začin u mnogobrojnim blagdanskim kolačima, a česta je mirodija za oplemenjivanje kompota, variva te napitaka. Čak 90 posto eteričnog ulja cimeta čini cinamaldehid koji je glavni „krivac” za njegov miris i okus.

Klinčići su neizostavna mirodija koju dodajemo u kuhano vino. Izvor svojstvenog mirisa kuhanog vina je spoj eugenol, glavni sastojak eteričnog ulja klinčića. Osim što ga se koristi u parfemima, eugenol se u medicini primjenjuje kao lokalni antiseptik i anestetik.

Neodoljivi božićni kolači od đumbira svoju aromu dobiju tek termičkom obradom. Sirovi đumbir sadržava gingerol koji se tijekom pečenja kolača pretvara u zingeron, spoj slatkastog mirisa. Zingeron je kemijski srodnik vanilina i eugenola.

Fermentirane mahune vanilije izvor su prirodnog ekstrakta vanilije, čiji je glavni sastojak vanilin. Vanilin je jedan od najvažnijih aromatičnih sastojaka na svijetu. Malobrojni su blagdanski kolači kojima vanilin neće dati svoju osebujnu i karakterističnu aromu.

I rum je neizostavan sastojak mnogobrojnih božićnih slastica, sladoleda, ali i koktela. Miris ruma najvećim dijelom potječe od etil-metanoata, estera jednostavne građe.

Miris dima vatre u kaminu potječe od spojeva koji nastaju gorenjem lignina iz drva. Glavni je produkt te pirolize spoj siringol. On daje svojstven miris dimu, a važna je komponenta arome mesa dobivene tijekom obrade dimljenjem.

...............

Literatura: 1. Brunning, A. for „Chemical and Engineering News”, © C&EN 2014 | 2. Gray, T.: „Molekule – elementi i arhitektura svega oko nas”, Školska knjiga, Zagreb, 2015.

...............

Piše: Goran BUKAN

................

■  PROČITAJTE JOŠ

Ide Božić bijel i začaran, radostan i svet