Karamel – ljekovita i ukusna tvar dobivena od šećera

Teško je zamisliti kuhinju i kuhanje bez običnoga stolnoga ili kuhinjskoga šećera [kemijsko mu je ime saharoza]. Osim što je slatko jedan od temeljnih okusa i najviše šećera koriste kuhari i slastičari, on se koristi i u kozmetici, industriji pića, farmaceutskoj industriji, kao aditiv u hrani itd. Posebice su zanimljive reakcije do kojih dolazi tijekom zagrijavanja šećera.

Prženi šećer ili karamel proizvod je tamnosmeđe boje i svojstvene arome koji se dobiva pažljivim prženjem šećera pri čemu se on tali. Pri temperaturama od 160^oC do 170^oC molekule šećera se premještaju, organiziraju te nastaje nova tvar upečatljivog mirisa i gorko-slatkastoga okusa.

Ta se pretvorba šećera u karamel naziva karamelizacijom i ima široku primjenu u slastičarstvu te predstavlja jednu od osnovnih metoda kulinarske transformacije hrane koja sadržava šećere.

Karamelizacija se može primijetiti u prženoj kavi, zrnu kakaa, zapečenome mesu, finom pecivu, korici kruha itd.

Tehnološki postupak dobivanja karamela poznat je od davnina. Filozof Seneca spominje karamel još 65. godine prije Krista. Proces se zapravo preselio iz kuhinja u industrijske pogone kao i mnogi drugi proizvodni postupci. Prva industrijska upotreba procesa karameliziranja zabilježena je u izradi tamnog piva, a prvu tehničku studiju o tom procesu objavio je Gelis 1858. godine. Karamel se može dobiti i tretiranjem šećera nekim kiselinama ili lužinama.

KEMIJA KARAMELIZACIJE VRLO JE KOMPLEKSNA. Dva su osnovna procesa: inverzija i reverzija šećera, a zatim dolazi do kondenzacije ili polimerizacije.  

Prvo se velike, kompleksne molekule cijepaju na manje, a zatim se rekombiniraju. Pri tome se mijenjaju i fizikalna svojstva – boja, miris i slatkoća [karamel je manje sladak od izvornog šećera].

Dvije su osnovne vrste karamela:

• „suhi” kod kojeg se šećer kuha dok ne prijeđe u tekuće stanje i
• „vlažni” kod kojeg se šećer otapa u vodi i zatim zagrijava.  

U našim se krajevima češće koristi suhi postupak karamelizacije u svrhu dobivanja krokanta koji se tada miješa s usitnjenim bademima i služi kao ukras i vrhunska slastica na kolačima i tortama.

Za kućnu izradu dobroga karamela potrebna je čista dublja i šira tava, termostabilna silikonska špatula i kristalni bijeli šećer. S miješanjem se ne smije pretjerivati te šećer tijekom karamelizacije ne smije zagorjeti. Poželjna je boja karamela boja staroga bakrenoga novčića, tj. crvenkasto-smeđa. Sa zagrijavanjem karamela treba prestati kad se počne dimiti, prije nego što poprimi gorak i nepoželjan okus koji više ne možemo popraviti. U tako pripremljen karamel po želji se doda maslac ili slatko vrhnje.

Želite li dobiti „špinani” šećer, koji se koristi kao lijek u borbi protiv kašlja, karamelizirani šećer prelijte čašom vode ili još bolje čašom mlijeka (pazite da se ne opečete!) te miješajte dok se karamelizirani šećer posve ne otopi. Napitak se pije topao, a njegova učinkovitost u borbi protiv kašlja brzo će biti uočljiva.

Karamel ima vrlo široku primjenu u kućanstvu i u industriji kao prirodna smeđa boja i kao vrlo ugodna aroma [konditorstvo, pekarstvo, proizvodnja piva, osvježavajućih napitaka, mliječnih proizvoda, žestokih pića itd.].

•  Vrijeme je da vratimo karamel tamo odakle je i potekao, u kuhinju svake kuće.

……………….

 Karla VUKŠIĆ, prof. kemije | Osnovna škola Smiljevac

……………….

KORIŠTENA LITERATURA:

• Kulier, Ignac: Ilustrirani hrvatsko-engleski prehrambeni rječnik, Hrvatski farmer, Zagreb, 1994.
• Luka Goldoni: Tehnologija konditorskih proizvoda, Kugler, Zagreb, 2004.
• https://gastro.24sata.hr/savrseni-karamel-7174